Maîtrise de la qualité sanitaire par les principes du système HACCP

Le contexte réglementaire

Le règlement européen (CE) n°852/2004 établit les règles générales d’hygiènes applicables à toutes les denrées alimentaires pour les exploitants du secteur alimentaire. Il donne les exigences générales et spécifiques valables depuis la production primaire jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution.

 

L’article 5.1 Il stipule que « Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. »

 

1. Analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels d’une opération.

2. Mettre en  évidence les niveaux et les moments de l’opération où les risques alimentaires peuvent se présenter.

3. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments.

4. Définir et mettre en œuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de contrôle permettant d’assurer leur maîtrise effective.

5. Définir les actions correctives à mettre en œuvre lorsqu’un contrôle révèle qu’un point critique n’est plus maîtrisé à un moment donné.

6. Définir et mettre en œuvre des procédures spécifiques de vérification et de suivi de l’efficacité de l’ensemble des procédures ainsi mises en place.

7. Prévoir périodiquement, et à chaque modification de l’opération étudiée, l’analyse des risques alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi.

 

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Gauthier a créé son cabinet d'audit, de conseil et de formation en 2017, mais il est spécialiste de la sécurité et de la santé au travail depuis bien plus longtemps. Il prend en charge tous vos besoins de mise en conformité avec une approche simple et sur mesure. Si vous voulez vous décharger de tous les tracas règlementaires, je vous recommande de l'appeler sans attendre !
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